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Planificando mi quesería artesanal
Los productos pre-hechos, envasados al vacío y congelados parecen haber invadido las góndolas y exhibidores de los supermercados. Basta sólo con echar un vistazo alrededor nuestro en nuestra próxima compra y verás de lo que te hablo. Lo artesanal ha quedado relegado a un segundo, tercer o incluso cuarto plano. Sin embargo, existe un grupo de productores, cuya conciencia hacia los orígenes del ser humano como ser con habilidades artesanales, capaz de construir sus propias herrramientas y conseguir por sus medios el alimento gracias a ellas, pugna por conservar lo poco de artesanal que nos va quedando y día a día pone su granito de arena para que los establecimientos que fabrican alimentos artesanales no se conviertan en un museo. De modo que una quesería artesanal bien manejada, puede ofrecer al mercado aquello que se estamos dejando que se pierda y reivindicarlo es uno de los tesoros de los tiempos que corren.
Antes de abrir o poner a funcionar negocio alguno, hay que planificarlo. Ningún paso es evitable, sino que por el contrario, debe ponérsele especial atención a cada uno y pasar al siguiente cuando uno esté totalmente resuelto.
Regulaciones: deberás tramitar las habilitaciones legales y de bromatología correspondientes a tu país.
Tipos de queso: existen infinidad de tipos de quesos y es prácticamente imposible fabricarlos todos, por lo menos no al principio, luego cuando tu negocio crezca y se expanda, la historia puede ser otra. Entre los más populares encontramos: de leche cruda, de leche pasteurizada, quesos frescos enzimáticos, quesos frescos ácidos (untables), azules, de corteza lavada, de pasta prensada.
Formas: cilíndrico, cuadrado, forma de torta, etc. (existen moldes muy originales, pero hay que evaluar su practicidad).
Volumen: la cantidad de litros de leche diaria a transformarse en queso es lo que determinará el equipamiento a usarse (cuba, saladero, prensa, etc.), a la vez que el tamaño de la quesería.
Errores comunes al poner a funcionar una quesería artesanal
Si nos ponemos a indagar cómo le ha ido a otros queseros que se aventuraron, al igual que nosotros, a instalar una quesería artesanal, no debemos sorprendernos si observamos que la quiebra fue el destino de su emprendimiento. Pero, ¿debemos interpretar su fracaso como un mensaje de que no hay mercado para quesos elaborados artesanalmente? ¡Por supuesto que no!
Lo que sucedió es que dichos emprendedores cometieron tres de los errores más comunes que suelen ocurrir cuando abrimos una quesería artesanal:
Abaratar a costa de la calidad: contratar menos mano de obra o mano de obra inexperiente y, por ende, más barata, lejos de aportar una solución, siquiera momentánea, puede ser la primera fisura que hará que nuestro barco se hunda. La calidad deberá ser siempre la prioridad, más aún en un producto artesanal que tanta competencia industrial tiene. Quien le da el «no» al queso procesado de la forma fría, mecánica e impersonal que la producción en serie propone, es porque lo que busca es sabor y textura, lo cual sólo se logra a través de personas que ofrezcan su experiencia y saber, lo cual, obviamente, tiene su precio en dinero contante y sonante, pero será recompensado en rentabilidad, por supuesto.
Mal manejo del equipamiento: como todo, el equipamiento y la maquinaria necesarios para elaborar quesos artesanales tiene su ciencia. Si creemos que es simplemente comprarlo e improvisar, es lo mismo que pararse enfrente a un precipicio y dar un paso adelante. Existen cursos para convertirse en un eficiente quesero, lo cual es una de las primeras cosas que deben hacerse al instalar una quesería artesanal. Una vez manejes las técnicas, te sentirás con la libertad de ponerle tu propia impronta y toque de originalidad a los quesos que fabriques.
Falta de planificación: es la base de todo emprendimiento y una quesería artesanal no es la excepción en este aspecto.